什么是爆炒？爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。爆炒既可以是一个完整的烹饪方式（比如：爆炒肥肠），也可以是烹饪的一个环节（比如：焖肉前，先把肉爆炒一下）。这里特别说明一下，本文所说的“爆炒”，并不是烹饪专业术语中的“爆炒”，因为我们家庭不具备大火力的炉灶和经常性过油炸的条件，这里的爆炒就是指大火热锅，然后倒入一定量花生油，实现大火、高油温的炒制，获得“爆炒”的效果。

爆炒是烹饪中必备的技巧

爆炒在烹饪中的重要性？爆炒大多数是针对肉类，爆炒的目的就是通过大火、高油温，让肉类材料的全部或者表面在短时间内被煮熟，食材中的油脂被激发出浓香。这也是为什么很多朋友在焖肉的时候，老是说焖出来的肉不香。其实就是没有在焖肉前，先把肉爆炒一下，逼出肉的香气，或者是爆炒这个步骤没有做好，所以才导致做出来的肉不香。

爆炒可以让肉类的香味更浓

怎样做好爆炒这一步？下面，再详细讲讲怎样做好爆炒这一步骤，让我们做出来的肉和菜更加有香味，达到色香味俱全的境界。

首先，我们要先将需要爆炒的肉类进行焯水，焯水的目的就是让肉里面的水分流出一部分，不会在爆炒环节出水，影响爆炒效果。对于像猪肚、鸭肾、粉肠一类，直接通过爆炒炒熟的美食，还要在焯水前进行切花处理，这样焯水的话可以让切花效果更好。焯水后，捞出沥干水分备用。

爆炒前先将食材焯水

然后，大火热锅，采用热锅冷油的方法，让锅大火烧热后，再倒入适量花生油，让油温在短时间内升高，然后再根据需要放入姜、葱、蒜、八角等调料爆香。

大火热锅，然后倒入适量花生油

放入姜、蒜、香料等调料

接着再倒入需要爆炒的肉类，继续保持大火，用锅铲迅速翻炒，爆炒时间一般是2分钟左右，具体根据食材类型和量的多少来决定。

把肉倒入锅中，大火翻炒

爆炒让肉的香味更浓

如果是焖制的肉类，在爆炒后即可加入水进行继续大火烧开，再转入其他的焖制器具中继续焖制。

爆炒后加入继续焖

如果是像鸭肾一类直接爆炒出锅的话，在出锅前，加入盐、糖、生抽等调味合适后，即可出锅。还可以根据需要勾入芡汁。

学会爆炒，让你的厨艺更进一步

以上是我多年下厨关于家庭版“爆炒”知识的一些体会和见解，有讲得不对的地方，希望大家批评指正，帮助我改进，欢迎大家留言交流。